Oblast Cava
Cava je název, styl šumivého vína, které kdyby bylo vyrobeno ve francouzské Champagne, neslo by název “šampaňské”. Je to víno úplně stejné, vyrobené metodou “champenoise”, zjednodušeně řečeno, kdy dochází k druhotnému kvašení vína v lahvi.
Nejpozoruhodnější z nápojů vyráběných z hroznů vinné révy, lahodné víno s bohatou vůní a chutí doprovázených proudem jemných bublinek uzavřených pod rafinovanou korkovou zátkou, chránící tajemství zrání až do okamžiku napětí při otevírání lahve, je i Cava. Stejně jako “šampaňské”, patří dnes i Cava k nejslavnějším a nejprestižnějším z nich.
(Champagne je výjimečné označení používané pouze pro výrobek ze tří odrůd a to Chardonnay, Pinot Noir a Pinot Meunier, které se pěstují na vymezeném území severní Francie. Žádné jiné šumivé víno v rámci EHS se nesmí označovat jako šampaňské. Dnes ostatní země postupně mění označení takovýchto svých výrobků a začínají být hrdé na jejich původ a individuální charakter. Nevýhodou však je, že bez určitých znalostí, lze se jen velmi obtížně orientovat na trhu a poznat dobré šumivé víno vyrobené mimo oblast Champagne, od nekvalitního, které je vyráběno jinými metodami.)
První Cava byla vyrobena tradiční metodou sekundárního kvašení v lahvi v roce 1874. Cava si dobyla pozici na celosvětovém trhu. Je to měkké, lahodné, lehce pitelné, suché a středně suché víno za příjemné a přijatelné ceny.
Více než 90% Cava se vyrábí v Katalánsku a to z hroznů sklizených v Leridě, Ampurdánu a Taragoně, ale především v provincii Barcelona, v San Sadurní D´Anoia, kde je hlavní centrum výroby Cava vůbec. V menším množství se vyrábí Cava také v Campo de Borja, Cariñena, La Rioja a Navarra na řece Ebro, v Burgosu na řece Duero, ve Valencii na řece Jucar a v Badajos na řece Tajo. Nesmíme nikdy spojovat Cava na území jiných D.O. s výrobou vína v těchto denominacích. Cava má vlastní denominaci, i když je výroba situována v různých částech země, v různých provinciích a autonomiích.
Většinou je Cava vyrobena ze tří odrůd, jejichž kombinací vzniká nesmírně atraktivní víno. Je to Macabeo (Viura) ovocné a svěží, Parellada s květinovým aroma a Xarello dodávající alkohol a kyselinku. Někdy se přidává malé množství Chardonnay a modré odrůdy Monastrell nebo Garnacha, ale experimentuje se i s odrůdou Pinot Noir. Dokonce se zkoušela výroba Cava jen z modrých odrůd.
Jednoznačně jsou geografické a klimatické podmínky i půda pro hrozny z nichž se vyrábí Cava stejné, jako pro ty, z nichž jsou tichá vína. Důležité však je, že výroba všech vín Cava musí být umístěna odděleně od tichých vín. Vína se udržují ve sklepích minimálně 9 měsíců, než jsou uvolněna do prodeje. Většinou je to však déle a vína vyšší kvality zrají až 18 měsíců. Výrobní proces je přesně stanoven a přísně dodržován. Sklizené hrozny se neodzrněné lisují a z moštu je po prvotním alkoholovém kvašení získáno běžné, suché, nezajímavé až kyselé víno. Další biochemický proces je jablečno-mléčné kvašení, kdy dochází k přeměně ostré kyseliny jablečné v měkkou kyselinu mléčnou. Další operací je mísení vína, což je specifický postup k získání stylu a charakteru vína. Ke smísenému základnímu vínu se přidá tirážní likér, což je směs vína, cukru a vybraných kvasinek, víno se pak plní do lahví a uzavře se provizorním uzávěrem. Pak se víno uloží do nejhlubších sklepů, kde kvašení probíhá velmi pomalu, vytvářejí se aromatické látky, vůně i chuť a miniaturní bublinky oxidu uhličitého. Po ukončení druhotného kvašení je nutné uvolnit sediment a dostat ho do hrdla lahve a to otáčením lahví, tzv. střásáním. Potom víno zraje v lahvích, čím déle tím jej jeho kvalita vyšší a výsledek je prestižní Cava. Po odstranění sedimentu, někdy přidání expedičního likéru s malým množstvím cukru, se uzavírá korkovou zátkou, ochrannou kovovou čepičkou a drátěným košíčkem. Před expedicí a konzumací po sjednocení vína s likérem se nechá odležet.